ОЛИВКОВЫЕ ИСТОРИИ

Оливка, которая не захотела быть сладкой

Оливка — самый настоящий фрукт, причём косточковый: родственница вишни, сливы и абрикоса. Но в отличие от них она не становится сладкой по мере созревания. Более того, незрелая оливка горчит так убедительно, что без специальной обработки есть её мало кому захочется.

Почему?

Всё начинается с солнца

Как и любое растение, олива получает энергию благодаря фотосинтезу. Её листья улавливают солнечный свет, забирают из воздуха углекислый газ, а воду и минералы получают из почвы. Так образуются органические вещества, в том числе сахара — строительный материал для будущего плода.

Получается удивительная вещь: будущая оливка начинается с воздуха, воды и солнечного света.

Но если сахар поступает в плод, почему же он не становится сладким?

Сахар превращается в масло

По мере созревания оливка меняет свою стратегию. Всё большая часть поступающего сахара используется для создания жирных кислот, а из них формируются жиры — основа будущего оливкового масла.

Этот процесс называется липогенезом.

Для оливы это особенно удобно. Жир — очень концентрированная форма хранения энергии, и для его запаса требуется гораздо меньше воды, чем для растворимых сахаров.
А для дерева, родившегося в жарком и сухом Средиземноморье, вода — ресурс весьма ценный.

У многих масличных растений масло хранится в семенах. У оливы всё иначе: основная его часть находится в мякоти — той самой, которую мы едим.

Так несколько месяцев солнечный свет, воздух и вода постепенно превращаются внутри маленькой оливки в масло.

Поэтому хорошее оливковое масло — это гораздо больше, чем просто растительный жир. В каждой его капле есть результат нескольких месяцев работы дерева, солнечный свет и углерод, который когда-то был частью воздуха.

Неплохой способ сохранить солнце, правда?

По материалам Olive Oil Explorer · oliveoilexplorer.org
Изображения: http://www.freepik.com">Designed by macrovector / Freepik